明明是高端食用鱼 却含有大量的汞

fudyou

银鳕鱼集肉质细腻、口感温驯等诸多优点于一身，近年成为了餐桌上的新宠。动辄百元一小片的售价，让它跻身高端鱼类之列。

* o" K) g: i) L8 U网上随手一搜“银鳕鱼”，就能跳出许多诸如“完美辅食”、“婴儿首选”、“妈妈至爱”等关键词，但银鳕鱼适合婴幼儿和孕妇食用吗？
7 g% ?4 i& n+ s, z, i2 k! a$ L
01、“银鳕鱼”，究竟是什么鱼？

“银鳕鱼”其实并不属鳕形目，它和传统意义上的“鳕鱼”的关系也很远。虽然听上去高大上，但看起来并没有想象中那么“玉树临风”。
7 p. E: A+ M) o( _) j0 ?" p6 H' [
  L* `" ~4 p# _4 }市面上以“银鳕鱼”为商品名的鱼类大致包括两种：裸盖鱼（Anoplopoma fimbria）和小鳞犬牙南极鱼（Dissostichus eleginoides）。
5 {) H; |! J7 r* W- t2 e$ }
裸盖鱼，英文名 Sablefish，商品名包括银鳕、黑鳕、蓝鳕等，属鲉形目裸盖鱼科。主要分布于北极周边的白令、阿拉斯加等海域，栖息深度可至 2000 多米，是一种冷水底栖鱼类，捕食甲壳类和小型鱼类，寿命接近百年。
5 B" l8 i0 L% F9 ^+ ^
6 w3 O5 X3 Z& W; x* h* F" ?裸盖鱼体长可达 120 厘米，体表呈蓝灰或黑色，这也是它被俗称为“黑鳕”（black cod）和“蓝鳕”（blue cod）的原因。裸盖鱼的主要市场在欧美，是北美商捕价值最高的鱼类之一，国内售价约 300 元/千克。
8 ]5 @. `) L5 }# N: D% Q
+ n0 ]! ?- c. c' {6 q0 @$ I  ?小鳞犬牙南极鱼，也俗称巴塔哥尼亚齿鱼，英文名 Patagonian toothfish，商品名包括银鳕、南极鳕、犬牙鱼、美露鳕、智利海鲈、法国银鳕等，属鲈形目南极鱼科。主要分布于南极海域，栖息深度可至 3000 多米，也是冷水底栖鱼类，捕食甲壳类、头足类和小型鱼类，寿命约五十年。
; g0 N1 X0 M6 f  g; d6 V
小鳞犬牙南极鱼可以长到 2.3 米，超过 100 千克重。它的近似种南极犬牙鱼 D. mawsoni 也会被当作银鳕鱼销售。“犬牙鱼”在国内市场上比裸盖鱼更常见，由于其资源有限，价格会比裸盖鱼高，国内售价约 400~500/千克。

# q$ s! f* b* O: h小知识：小鳞犬牙南极鱼自二十世纪七十年代被发现，经历过度捕捞，如今只少数国家和地区可以有限捕捞，包括南印度洋的克尔格伦群岛和克罗泽群岛，它们是法国南方领土，这也是它在国内常被称为“法国银鳕鱼”的原因。
4 G, C) L4 |+ p( o  i, f! J
02、 “银鳕鱼”为什么不适合婴幼儿和孕妇？
$ ]" K3 U% u6 V
银鳕鱼除了一根脊骨，几乎没有细刺，鱼肉烹熟呈“蒜瓣”状，肉质嫩滑白皙，口感细腻温驯，甚至有股淡淡的奶香。

. {  u" }7 V* v7 E1 T# d银鳕鱼作为大型深海鱼，富含 DHA 和 EPA 不饱和脂肪酸，这些都是它的优点。

但是，它不适合婴幼儿和孕妇！
4 ~9 T* Q" s# \! d) w% j/ {
美国食药监局（FDA）和美国环保署（EPA）共同颁发的草案中建议：因为鱼类含有的 ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要，孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量相对高的鱼类（建议不少于 340 克每周）。同时也强调，应谨慎选择食用甲基汞含量相对高的鱼类。
* S" |1 [- O% J/ V
8 Z& k, w$ h8 G* C甲基汞是无机汞离子在微生物作用下生成的，广泛的存在于江河湖海中，被食物链底端鱼虾摄取后，会通过食物链作用逐渐在大型鱼体内富集，进入人体后主要损害神经系统。

, F, H5 m* |0 }, A1 J世卫组织给出的人体对甲基汞每周可耐受最高摄入量为1.6微克 / 千克体重。
- H: m/ t. C- _$ j9 D
那么，银鳕鱼的甲基汞含量是怎样的呢？

/ e. a0 U$ W# y+ [美食药监局FDA“商业鱼类和贝类甲基汞含量数据”（2012）给出了两种银鳕鱼的甲基汞含量情况为：

! N+ Q1 e: A2 a裸盖鱼（Sablefish）甲基汞含量的平均值为0.36ppm、中值为0.26ppm；小鳞犬牙南极鱼（Patagonian toothfish）甲基汞含量的平均值为0.35ppm、中值为0.30ppm。（另：ppm=mg/kg）
( E& V: ~$ X& H6 `& _/ c/ m
, u7 O, ^* V# w银鳕鱼的甲基汞含量在食用鱼中属中上水平，这是由它所处的食物链位置决定的（生长周期长+食物链顶端），均值甚至在黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼（罐头原料）之上，尽管它生活在相对纯净的海域。
/ W$ B; a9 z; q! ^, a. X
对比一下，海虾的甲基汞含量均值为 0.001ppm；三文鱼 0.02ppm；鲱鱼 0.08ppm，它们和银鳕鱼不在一个数量级。

5 ~/ I2 E& _2 S假设体重60千克的正常人，简单计算得到每周摄入甲基汞不应超过96微克，如果银鳕鱼甲基汞含量按 0.30ppm 计算，每周银鳕鱼的摄取量不应超过 300 克，孕妇和体重较低的儿童还要更少，并且，这还没有考虑其它食物中甲基汞的含量。
3 p, P+ G9 A& w/ d& W
银鳕鱼虽然优点很多，但作为婴幼儿和孕妇的食物，尤其是做成辅食，并不推荐。

日常食用的水产中，相对安全的通常为食物链底端的物种和大洋性速生鱼类，譬如海虾、牡蛎、扇贝、沙丁、鲱鱼、鱿鱼、海蟹、三文鱼、真鳕、鲳鱼等。

0 x0 m' \( q, a( |+ Y, E需要控制摄入量的包括螯虾、鮟鱇、大比目鱼、鲷鱼、石首鱼（黄鱼类）、鲭鱼、马鲛、石斑鱼、银鳕鱼等，偶尔能过嘴瘾的包括鲨鱼（涉保除外）、旗鱼、大型石斑、大型金枪鱼等。

- u, G3 e3 E% E+ S因此，银鳕鱼汞含量较高，不适合频繁食用，对于孕妇和幼儿等特殊人群应当谨慎选择。
! [$ }1 g, M9 h( p
食物链底端的小型鱼、贝类、海虾比较安全，食物链顶端的大型肉食性鱼类风险较高。
- _6 ?5 ?4 j8 v
综合考量（排除致敏因素），对孕妇和幼儿，海虾和三文鱼或许是不错的选择，也可以选择多种低汞鱼类交替食用，进一步降低风险。

0 ~. i) [8 a" j/ x6 f5 U1 W

% v/ c& k' c. t% Y